Sušení je oblíbený způsob konzervace hub, ale jak je to s nezávadností
Přestože jsou Češi národem houbařů, patří sušené hřiby, lišky, Jidášovo ucho či shiitake ke stálému sortimentu obchodů. V rámci nejnovějšího testu prověřil dTest kvalitu tohoto zboží a přítomnost nežádoucích látek. Společně s produkty z obchodů otestovala spotřebitelská organizace i tři vzorky domácích sušených hub. Očekávání, že houby představují koktejl pesticidů a těžkých kovů, se zcela nepotvrdila.
Obliba hub je v Česku veliká. Nepřekvapí proto, že obchody a e-shopy je nabízejí v sušené podobě běžně. Na trhu se dají sehnat lesní houby společně s cizokrajnými odrůdami. dTest otestoval celkem deset druhů sušených hub, pět druhů tvořily lesní houby typické pro oblast Česka a dalších pět představovaly houby používané v asijské kuchyni. Pro zajímavost byly do testu přidány tři vzorky podomácku usušených hub z Lužických hor, Pošumaví a Liberecka. „Zjišťovali jsme, zda jsou houby dostatečně vysušené a neukrývají plísně či jejich jedovaté produkty – mykotoxiny. Dále nás zajímalo, nakolik se v houbách objevují zdraví škodlivé těžké kovy. U hub nabízených komerčně jsme se pídili po pesticidech či oxidu siřičitém, kterým se někdy houby ošetřují proti tmavnutí,“ upřesňuje průběh testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Sušení je oblíbený způsob konzervace hub. V průběhu sušicího procesu se z nich odpaří 80 až 90 % vody, o stejný podíl se sníží i jejich hmotnost. Baleným sušeným houbám, které lze zakoupit v obchodě, vyhláška předepisuje maximální 12% vlhkost. Z pohledu vlhkosti neměly testované houby problém, byť dvoje Jidášova ucha (Golden Turtle Brand Black Fungus a Holoubek & pravnuci Černá houba) se do limitu vešla jen těsně.
Přítomnost plísní se vyhodnocovala podle počtu nalezených kolonií tvořících jednotek. Čím více jich bylo, tím nižší dostaly výrobky známku. „Nejlépe si vedly houby Holoubek & pravnuci Hřib smrkový, kde jsme v jednom gramu objevili řádově jen desítky těchto kolonií. Uspokojivé známky si odnesly houby Metro Chef Lesní směs z Makra a Holoubek & pravnuci Černá houba,“ říká Hana Hoffmannová a dodává: „Tato část testu obecně dopadla dobře, neobjevili jsme žádné toxinogenní plísně, které mají schopnost vytvářet jedovaté látky, a ani mykotoxiny, které v potravinách přetrvávají i poté, co je samotná plíseň zničena.“
Zajímavější zjištění přinesla část testu věnovaná přítomnosti těžkých kovů. Prověřovala se přítomnost arzenu, kadmia, olova, rtuti, mědi a chromu. Naměřené hodnoty se pak posuzovaly podle dnes již neplatné vyhlášky č. 298/1997 Sb., která stanovovala limity pro jednotlivé těžké kovy v houbách. Dnes již limity platí pouze pro vybrané druhy čerstvě pěstovaných hub a týkají se jen olova a kadmia. Dobrou známku v testu získaly pouze dva produkty. Více než polovina testovaných produktů neuspěla zejména proto, že se alespoň jeden ze sledovaných prvků blížil přípustnému limitu v rámci vyhlášky. Této části testu byly podrobeny i podomácku usušené houby. A výsledek? Problém činil zejména obsah kadmia. Vzorek z Lužických hor přesahoval někdejší vyhláškový limit téměř o 100 % a vzorky z Pošumaví a Liberecka byly na ¾ limitu.
Pokud šlo o přítomnost pesticidů, zde byla situace složitější. Pro jednotlivé pesticidní látky existují zákonné limity, ty se ale vztahují na ovoce a zeleninu. „U hub je maximální povolené množství pesticidů stanoveno jen pro čerstvé houby. Zjištěné hodnoty jsme proto přepočítávali a zohledňovali, zdali se jednalo o houby lesní nebo pěstované,“ upřesňuje Hana Hoffmannová. Téměř ve všech vzorcích bylo nalezeno zbytkové množství pesticidů. Výjimkou byly shiitake značky Holoubek & pravnuci, které neobsahovaly žádné z prověřovaných látek. Naopak u produktu Makro/Metro Chef Lesní směs bylo naměřeno množství přesahující maximální limit i po zohlednění nejistoty měření.
Závěr laboratorního testu patřil ověření přítomnosti oxidu siřičitého, alergenu, který se musí výrazně uvádět na obalech potravin. Jde zároveň o antioxidant, kterým se ošetřují potraviny, aby se zabránilo jejich tmavnutí a šíření mikroorganismů. Mezi testovanými houbami byly dvoje (České houby Asijská směs a Diamond Shiitake), které ve složení oxid siřičitý zmiňovaly. Analýzy však v sušených houbách jeho přítomnost neprokázaly.
Zdroj: TZ
